恩施土家族饮食文化介绍

民俗文化  点击:   2020-07-30

  土家族(土家语:Bifzivkar)是一个历史悠久的民族,有民族语言,属汉藏语系藏缅语族,接近彝语支,没有本民族文字,通用汉文。我能学习网为大家带来的恩施土家族饮食文化介绍,希望能帮助到大家!

  恩施土家族饮食文化介绍

  土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、 洋芋为主。加工花样颇多,吃法亦很讲究。

  有诗记曰 :“深山饮食匆拘墟,天地施生美可茹;露邑黄梁村酿早,雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭,新釜留 烹洞里鱼;更有高田洋芋熟,也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴讲究酸、辣、香,与食苞谷杂粮等粗食,有密切联系。杂粮粗涩难咽,配以酸、辣、香,益于开胃。

  土家人居住丛岩邃谷,泉水冷冽;岚瘴郁蒸,非辛辣不足以温胃健脾。医学研究,认为酸、辣还可以 杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒 、葱蒜等,是终年常用佐料。

  俗话说:“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓,走路脚软眼也花”。 辣、酸、香三字,土家族妇女做出了许多妙文章 。腌制泡辣子,吃起来又辣又麻,别有滋味。酸辣子 ,既可油煎,又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣 子可算是土家妇女的绝技。秋冬后,谁家都要制作几坛各种辣品,以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃 。夏天,天气炎热,不宜吃荤腥,鱼、猪肉又易腐, 拌上糯米粉子,腌成酸鱼肉,既不油腻、臭腥,又防腐,上口,是招待宾客的佳品。

  合渣也是土家人极喜爱的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮,味美易咽,营养丰富。 豪饮品茗,也是土家族人一大嗜好。

  饮酒、煮酒 ,由来已久,古代巴人就已谙腥豪饮成习,这些传统 被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多, 如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒,几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究, 明清时期,土家族有特殊唱酒习俗,谓之“咂酒”。

  据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线,将酒坛置于道旁 ,内插竹管,每过一人咂酒一口,以此传习成俗。 茶,是土家族生活必需品。

  孙云梦记九、永风俗 :“人啜茗粥,著山屐。”茶,有凉水甜酒茶、凉水 蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶 、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人 、来客,主妇必视其对象筛茶,层次级别颇有讲究。 常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天,天热口渴,山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉,冲糯米、高梁甜酒,连酒糟一起喝。

  土家族喜养蜂,蜂蜜为居家珍藏,客来茶中加放蜂蜜,或净冲蜂蜜,这是客人 的口福。冬天,喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮, 常年不离,是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果,汤色深红,香气扑鼻。糊米茶是将米 炒成焦块,用布扎紧,放至开水中,待冷却后喝,有 渴解暑之功能。 “住山靠山,靠山吃山。”这是土家族生活经验之谈。

  清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”: 三月出蕨安茁芽, 枞林九月菌生桠; 秋岭红熟累累果, 玉面狸肥味更佳。 山珍野味,取之不尽,吃之不竭。诸如野猪、麂 子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有;胡葱、椿芽、蕨笋 、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。

  九月是枞菌旺季,满山遍野随手可采,枞菌是菌类佼 佼者,炖肉煮汤,鲜美至极。若用油烹炸,谓之“菌肉”,香纯味鲜。

  武陵山里多野蜂,巢于树洞土窟之 中。蜂卵化蛹时,人们乘黑夜,举火焚巢,将成蜂逐走,取其卵蛹,油炸酥脆,堪称土菜一绝。

  过年馔肴,风味独特,尤其讲究腌制腊味野味。 山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月,取出挂于火炕烟熏火烤,作成宴宾上等佳肴。

  “血豆腐”即将 豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,捋成卵形,以竹筛置火炕上,烟熏烤至腊黄,吃起来耐嚼味香,堪称佐酒上品,亦为土家特色菜。 “合菜”俗称“团年菜”,是土家族过年家家必 制的民族菜。

  相传民嘉靖年间,土司奉旨出兵抗倭,为不误军机,士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜 、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条(沫)等合成 一鼎锅熬煮,即成“合菜”。除味道佳美,还别有深 意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。

  “社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜( 形似艾蒿,亦称水蒿子),洗净剁碎,放于锅中焙干 。煮饭时,先把肥腊肉炒香,铲出待用。煮社饭时以三分糯米和一分粘米混煮,粘米半熟后方下糯米,然后,将米汤滗净,放进社菜、胡葱和腊肉,搅拌均匀 ,阴火焖熟。揭开锅盖,香气盈室,其味妙不可言。

  “猪血稀饭”。每年“三月”,是白蒂天王生日,土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗。此外,过年杀年猪祭祖,也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客,更要请一碗“猪血稀饭”,甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。

  恩施土家族饮食文化介绍

  土家族十分讲究的饮食,不同的节序,饮食品种和方式俱有不同的特色,渐演成俗。如正月十五闹,食粉团、汤圆,称之为吃元宵;社日,切猪豚和糯米、蒿菜为饭,称之为社饭,彼此馈赠;三月上巳之辰,摘地菜花和作饭,称之为做;四月十八日为牛王节,“宰豕为大脔糁,糯米蒸之,祭祖先兼延客”;节食角黍(即用竹叶裹粽)、盐蛋,饮菖蒲雄黄酒,小儿辈则以酒涂额;八月节,月饼、枣、梨、胡桃相馈送,家人具酒设肴,陈瓜果饴饼赏月。平日好酒好菜,积攒准备,以作过年宴会之用。宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外,无多珍肴,颇有古桃源风。

  鄂西土家族十分重视饮食习惯与的关系。冬春之际,喜吃炉子菜(火锅),无论荤素,这样可以温中元,驱寒气,并煮死病气之物,起防病延年的功效;在凉拌食品中拌加酒滴,以健肚肠;冬令时节喜食狗肉,以;平日喜饮米酒,以解渴爽心,生津养神,驱寒;土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡,寒体寒病忌食生冷食物,热体热病忌食大热大辛,火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便;吃鱼腥草,有利尿消炎之功;喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜,起到增加香味和开胃的作用。

  崇尚节俭、喜渔猎。以丰富饮食、注重、讲究节日的饮食习尚,在整个鄂西土家族地区大致相同或相近。但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化,又使土家族的饮食具有相对的区域性特色,尤其是不同的地域形成各自的传统食品,使得鄂西土家族地区的饮食文化呈丰富多彩的特征。

  “乡人居高者,恃包谷为接济主粮;居下者,恃甘薯为接济正粮”。“甘薯必挖土窖,欲其不露风也”,这是一种保鲜防腐技术,窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮,或连穗自悬屋角,或于门外编竹为?铮?上覆以草,欲其露风也。”(同治《来凤县志》)露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。高山乡里用包谷熬糖,和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”,加上核桃、板栗、葵花(向日葵)等,成为高山特有的点心。无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”,作为节日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒,又称醪糟,用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特有的点心。城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。地域性还表现为丰富多彩的风味菜肴与。

  土家族在长期的日常生活中,根据本地的物产,造就出许许多多独具地方风味的菜肴佳品,素净而味美。如来凤、咸丰等地,“土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物,取水和油,煮茶叶作汤泡之,饷客致敬,名曰油茶。”“妇女摘绿橙切片,镂成百花,蜜渍晒干,曰橙花。挑剔玲珑,香味俱绝。”(同治《来凤县志》)蔬菜制作总分酸、辣、干三大类。酸菜坛子,泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜,秋天的白菜、萝卜,做成酸菜,一吃数月,酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不离辣子,盖从岩幽谷中,水泉冷冽,非辛热不足以温胃和脾也”(同治《来凤县志》),家家都种辣椒,餐餐都有辣味,无辣不成菜,无人不喜辣;辣椒晾干切细,作为必不可少的佐料,鲜红辣椒磨细成“稀广椒”;将青白菜、萝卜、豆类、瓜果类晾晒制成干菜,备以过冬,成为传统;家家炕土腊肉。合渣、面饭、渣椒、糍粑、社饭、土腊肉、酸菜坛子构成土家族独具特色的饮食。“三罐一老酒,泡菜土腊肉,盐菜广椒,合渣懒豆腐”的食谱,风味别致。

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  一、鲊广椒炒腊肉

  土家人喜食腊肉,土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

  鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。

  将鲊广椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。

  二、来凤皮蛋

  无铅松花皮蛋是来凤县传统产品,利用来凤本地麻鸭所产鸭蛋制作而成。

  制作工艺独特,蛋清如玉,上有松柏叶状花纹,俗称松花,食之鲜嫩味美,余香满口,在国内外享有盛誉。

  三、绿豆皮

  离开恩施几年,时时刻刻都想着要吃豆皮。他味道鲜美营养价值又高,跟武汉人吃的豆丝又点像,但味道要比豆丝好太多了。恩施大多数人都钟情于它,并且喜欢用酸菜作为配菜。在恩施的小餐厅都能吃到的小吃,很多人早餐的首选。

  做法:首先把绿豆、大米洗净用水都泡上一天打成浆。然后把一个大锅洗净,文火。用漏斗把打成的绿豆浆一丝一丝的倒入锅中,也可以在锅里贴上薄薄的一层烙熟后切丝。这样一张豆皮就做成了,吃法跟面条的吃法都差不多,可以做成炸酱豆皮,肉丝豆皮,炒豆皮等等,做成自己喜欢的吃法。

  四、社饭

  社饭自古有之,是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。社饭的制作方法是:将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿(香蒿、青蒿)采撷回家,洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜(胡葱)、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米(可掺部分粘米,但需先将粘米煮成半熟后合入糯米)蒸或焖制而成。其味鲜美,芳香扑鼻,松软可口,老少皆宜。

  土家人做社饭不光是自家人吃,还把它作为馈赠亲友的佳品,故有民谚说,“送完了自家的,吃不完别家的”,充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

  五、土家油茶汤

  土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”。同时,喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。

  土家油茶汤是先用食用油炸适量茶叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一,堪称中国茶文化一绝,源远流长。至今在全州,特别是在咸丰、来凤等地盛行。

  六、合渣

  合渣,又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情,特别是在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。

  在恩施,合渣的吃法很多,其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。

  七、莼菜

  莼菜是难得的绿色保健食品,在中国唯有恩施州和两湖(西湖、太湖)有批量出产,尤以湖北省恩施州利川市所产莼菜品质佳,规模最大,被国家命名为“莼菜之乡”称号。莼菜鲜脆可口,具有多种药理效果。

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